Domácí výborné pralinky

Základem úspěchu je, mít kvalitní čokoládu, která by měla mít minimálně 60% obsah kakaa.

Také je důležité dodržet několik základních pravidel.

Hořká čokoláda při rozehřívání nesmí mít více než 44 °C, mléčná 42 °C a bílá 40 °C. Je možné, že jednotlivé druhy čokolády budou zcela rozpuštěny i při méně stupních.

Temperace - ochlazování

Po rozehřátí následuje fáze ochlazování, a to na pracovní teplotu. Tato fáze se nazývá temperace. Do rozehřáté čokolády přidávejte postupně tuhou zbylou čokoládu, tedy přibližně 20 % z celkového množství, které jste nechali stranou. Tuhá čokoláda se začne rozehřívat a tím také rozpuštěnou část ochlazovat.
Správná pracovní teplota je v této fázi pro hořkou čokoládu 32 °C, pro mléčnou 31 °C a pro bílou 30 °C.

Vylévání formy

Máme-li čokoládu ve správné pracovní teplotě, můžeme ji nalít do forem nebo jakkoliv s čokoládou pracovat, tedy namáčet do ní, polévat a podobně. Tyto činnosti provádějte pokud možno velice rychle, aby čokoláda v procesu dříve neztuhla.
Pokud pracujete s formou, musíte ji celou zalít čokoládou a případně přebytečnou čokoládu setřít. Abyste se zbavili přebytečných bublin, formou plně naplněnou tekutou čokoládou bouchejte o stůl.
Ihned poté čokoládu z formy vylijte tak, aby ve formě zůstala jen ve slabé vrstvě a jen na okrajích. Formu zcela očistěte a setřete stěrkou, nesmí tam zůstat žádná čokoláda, protože při uzavírání pralinek by se tím téměř jistě polámala skořápka.
Zbylou čokoládu zpracujte jinak nebo nalijte na pečicí papír ve slabé vrstvě, a můžete ji pak kdykoliv použít znovu k rozpuštění.

Chlazení

Formu dejte zchladit do lednice, a to ideálně tak do 10 °C. Nechte ji tam tak dlouho, až skořápka zatuhne natolik, že by šla prstem z formy vyndat.

Uzavírání

K jednomu z posledních úkonů patří rozehřát a temperovat čokoládu na uzavření pralinek. Celá fáze rozehřívání a temperování je stejná, jako na začátku popisu. Vytemperovanou čokoládu pak tedy nalijte na naplněnou formu. Důležité je držet ji v rovině. Nakonec stěrkou setřete přebytečnou čokoládu a nechte znovu vychladit v lednici.

Po cca 20 minutách už stačí jen formu otočit a hotové pralinky vyklepnout

Čokoládové pralinky

Suroviny

  • 300 gramů hořké čokolády
  • 100 gramů bílé čokolády (v případě, že moc hořkou nemusíte, zjemníte chuť bílou čokoládou)
  • 4 lžíce cukru krupice nebo krystal
  • 3 lžíce kondenzovaného slazeného mléka

Na náplň můžete použít jak tradiční karamel, tak brusinky, oříšky, krémy apod.

Postup

  1. V první řadě bude nutné si upravit množství jednotlivých surovin dle vaší formy, kterou využíváte k výrobě pralinek.
  2. Hořkou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni.
  3. Bílou čokoládu také rozpusťte a z cukru vytvořte karamel, a to tak, že cukr nasypete na sucho na pánev a necháte jej zkaramelizovat. Když je cukr tekutý, přidáte kondenzované slané mléko. Směs začne pěnit. Poté ji sundejte z plotny a důkladně promíchejte. Všechny tři ingredience pak můžete v libovolném pořadí nalévat do jednotlivých formiček, Nezapomeňte je zarovnat. Naplněné formičky vložíte asi na 2 hodiny do lednice, necháte ztuhnout a nakonec hotové bonbony vyloupnete.

                                                                                                                                                                                    Zdroj textu avšak s menšími úpravami: milujicokoladu.cz

Pozn.: dělal jsem pralinky v několika formách a tak jsem dělal více druhů, pralinky s karamelem, ale i pralinky s marcipánem a lískovým oříškem, některé pralinky jsem nechal čistě čokoládové, a ještě jsem dělal pralinky s brusinkami, které byly na noc před tím namočené v rumu. Fantazii se meze nekladou ;-)

Pokud nemáte doma profi formičky, postačí i silikonové. Praktické věci na cukrařinu koupíte např.na webu svět cukrářů.