Maďarský vepřový Pörkölt (perkelt)

28.10.2020

Pörkölt: Národní jídlo, které se v Maďarsku připravuje různě, tak jako u nás třeba svíčková na smetaně. 

Receptů je na internetu nespočet, zde přináším ten, který se mi osvědčil.

Suroviny:

  • Kilogram vepřové plece nebo libovějšího bůčku
  • tři středně velké cibule (asi 120 gramů)
  • šest dobrých masitých zelených paprik
  • šest dobrých masitých rajčat
  • 2 lžíce vepřového sádla
  • Mletá sladká paprika a trochu mleté papriky pálivé.

Postup:

  1. Vepřovou plec nebo bůček opláchneme, vykostíme, případně zbavíme kůže, osušíme a nakrájíme na kostky. Maso krájíme přes vlákno.
  2. Cibuli oloupeme a nakrájíme.
  3. V kastrolu rozpustíme asi dvě lžíce vepřového sádla (žádný jiný tuk se nedoporučuje) a při nízké teplotě a za stálého míchání osmažíme cibuli.
  4. Přidáme maso a zvolna orestujeme.
  5. Když jsou kousky masa "zatažené", přidáme vrchovatou lžíci sladké mleté papriky. Zamícháme. Nejlepší mletá paprika je maďarská, která se prodává pod označením csemege, lahůdková. Kvalitní maďarská lahůdková paprika se vyznačuje plnou, opravdu paprikovou chutí. Můžeme přidat i půl lžičky maďarské pálivé (csípős). I ta má (na rozdíl od chilli) paprikovou chuť.
  6. Paprikové lusky zbavíme jader, opláchneme a nakrájíme na menší proužky.
  7. Rajčata spaříme a oloupeme, nasekáme na kousky. Tento krok není bezpodmínečně nutný, někde do perkeltu přidávají rajčata neloupaná, jen posekaná.
  8. Zeleninu přidáme k masu.
  9. Přidáme asi dvě lžičky soli, chvíli mícháme, stále při mírné teplotě. Pak přiklopíme poklicí.
  10. Asi za pět minut odklopíme a zkontrolujeme, kolik vlastní šťávy pustila zelenina a maso. Když byla zelenina čerstvá, masitá, sahá šťáva tak do poloviny celkové vrstvy pokrmu. Tak by to mělo být. Když by byla zelenina bez šťávy, přikápneme velice malé množství vývaru, vody nebo bílého vína.

- Při tomto stavu tekutiny perkelt pomalu dusíme pod pokličkou. Teplotu pod kastrolem nezvyšujeme. Občas zkontrolujeme, jestli se šťáva nevyvařila - to by hrozilo připálení. Jestliže přidáváme tekutinu, tak opět jenom maličko - do polovičky vrstvy. Maso se musí dusit, ne vařit ve vodě.

- Když je maso měkké, odkryjeme pokrm, zvýšíme teplotu a odpařováním zredukujeme do zahoustlé konzistence. Perkelt se na talíři neroztéká. Do tohoto perkeltu se nepřidává žádné moučné nebo jiné "zahušťovadlo", hustoty se docílí jen závěrečným odpařením. 

- Nakonec pokrm ochutnáme, případně přisolíme nebo zostříme přídavkem malého množství mleté pálivé papriky. 

V Maďarsku se perkelt podává buď s noky (nokedli) nebo s drobnými těstovinami (například tarhonya). Místně, ale ne všude, může být na talíři zakápnutý malým množstvím smetany.

pozn.: u nás jíme s domácím, případně kupovaným kváskovým chlebem.