Rajčatová omáčka (sugo)

Italové se bez rajčatového suga neobejdou. Až ho ochutnáte, pochopíte proč.

Suroviny:

  • 1 kg cibule
  • 3 mrkve
  • 18 stroužků česneku
  • 1 řapíkatý celer
  • 6 kg zralých masitých rajčat
  • 180 ml olivového oleje
  • 250 ml bílého vína
  • 6 zarovnaných lžiček soli
  • 2 lžíce krupicového cukru
  • 6 snítek tymiánu
  • 1-2 snítky šalvěje
  • 6 bobkových listů
  • 4 spirály kůry z biocitronu
  • svazek bazalky

Postup:

  1. Oloupanou cibuli, mrkev, česnek a řapíkatý celer nakrájejte nahrubo a po částech v kuchyňském robotu nasekejte nadrobno (pozor, nikoli na kaši). Dejte stranou.
  2. Rajčata vhoďte do vroucí vody a vařte 1 minutu. Pak slijte a nechte trochu prochladnout. Vyřízněte tvrdou zelenou část u stopky a oloupejte je. Odstraňte přitom alespoň část semen, ale není nutné se tím víc zabývat. Pak je po částech nasekejte v robotu nahrubo (na kousky cca 1-2cm).
  3. V širokém kastrolu na olivovém oleji zpěňte připravenou cibuli, mrkev, česnek a celer. Míchejte asi 8 minut, až vše změkne. Přidejte víno, rajčata, sůl a cukr a přiveďte k varu.
  4. Z tymiánu, šalvěje, bobkového listu a citronové kůry udělejte kytičku (bouquet garni) a převažte ji kuchyňským provázkem. Otrhejte listy bazalky a dejte je stranou. Stonky rovněž svažte provázkem a oba svazky přidejte k omáčce.
  5. Vroucí omáčku přelijte do velkého vyššího pekáče a v troubě předehřáté na 200°C pečte za občasného míchání do zhoustnutí. Asi 5 minut před dokončením přidejte nasekané bazalkové lístky a případně dosolte.
  6. Z hotové omáčky vylovte svazky bylinek a omáčku nalijte do sklenic. Zavíčkujte a sterilujte (viz Něco navíc).

Další tipy:

  • Využijte přebytky. Pokud máte tolik rajčat, že už je nestíháte jíst, je sugo ideální způsob, jak zakonzervovat jejich kvalitu. Navíc budete přesně vědět, jaké přísady sklenice obsahuje.
  • Pečení místo vaření. Sváření omáčky na sporáku je zbytečná práce - horká rajčata soptí a připalují se. Redukování v troubě je proto tip nad zlato. Pořiďte si na to velký a vysoký pekáč; využijete ho i na pečínky.
  • Pasírování vs. loupání. Ne každý má na spařování a loupání rajčat trpělivost. Oželíte-li "kostičkovou" strukturu, rajčata neloupejte, jen je nakrájejte a po uvaření omáčky se zbavte slupek a semínek protlačením přes pasírovač.
  • Zavařování. Horká rajčata naplňte do sterilních sklenic (ideálně právě vytažených z myčky), zavíčkujte a postavte dnem vzhůru. Po vychladnutí je víčky vzhůru dejte do pekáče vyloženého utěrkou, zalijte asi do 1/2 výšky horkou vodou a sterilujte 30 minut v troubě při 100 °C.